Как я готовлю борщ

Недавно с приятельницей по Фейсбуку я обсуждал технологию приготовления борща и пообещал описать, как я готовлю борщ. Поскольку мне не приходилось встречать людей, которые не любят кушать, я подумал, что может быть моё описание борщеварения кого-то ещё заинтересует кроме моей приятельницы из Канады, поэтому я ему посвятил отдельный пост. Описание моего способа борщеварения я должен предварить замечаниями по поводу особенностей моего характера, поскольку без этих замечаний описание рецепта может вызвать вопросы, а кулинария с вопросами подобна сапогу без подошвы: с виду всё вроде бы нормально, а на отсутствие главного можно и не обратить внимания, что сопровождается потерей заявленного вкуса.

Самое замечательное замечание заключается в том, что я с детского сада терпеть не могу авторитетов, стандарты и всякого рода строгие расписания. Когда я что-то готовлю, то опора на прецеденты никак не влияет на характер моих раздумий у кухонной плиты. Поэтому мой борщ я называю борщем, поскольку в кастрюлю я закладываю овощи и главным образом капусту, картошку и мясо. Второе замечание связано с первым. Я никогда ничего не измеряю, всё делаю на глаз, поэтому одни и те же блюда у меня не клонируются, а варьируются по вкусу. В связи с этим кулинарным приветом я в своих кулинарных рецептах избегаю приводить цифры и пропорции.

Наконец, в-третьих, когда я кулинарю, то даже вне зависимости от моего желания и конкретных потребностей в моей овальной голове постоянно интерферируют различные биохимические умствования. Например, я знаю, что питательная ценность мяса заключена в мясе, а не в бульоне. А в бульоне заключено всякое дерьмо, которые производители используют для удешевления выращивания скота. Будучи гуманистом от природы, я не стану перечислять всякие антибиотики, средства от паразитов, ускорители мясообразования и прочее. Проще говоря, я бульон сливаю в раковину. Я прекрасно знаю, что сары кёк по-азербайджански (жёлтый корень) и турмерик по-научному является лучшим средством для поддержания здоровья печени и протективным средством от онкологических заболеваний. По этой причине я сую это важное вещество везде, где можно.

Будучи специалистом по биохимии липидов, я знаю, что кокосовое молоко в основном состоит из производных лауриновой кислоты с числом углеродных атомов 12. И растительные, и животные жиры содержат жирные кислоты, начинающиеся с 16 атомов углерода. Содержание миристиновой кислоты (С14) обычно в следовых количествах. Я не буду останавливаться на биохимических тонкостях, но кулинарам и кулинаркам полезно знать, что высокое содержание лауриновой кислоты стимулирует организм доращивать длину цепи жиров, а не включать жиры по инерции в своё пузо и ещё кой-куда. Иными словами, кокосовое молоко невероятно полезно для здоровья. Жировое депо человека устроен так, что большая часть его происходит от включения из пищи и новые жиры не пойдут в оборот до тех пор, пока не метаболизируются предыдущие накопления жиров. А высокие содержания лауриновой кислоты мобилизуют жировой метаболизм человека и вновь синтезированные жиры не застревают там, где не надо.

Я предпочитаю всё готовить на авокадовом масле, которое считаю самым полезным из всего, что нам дарит мать-природа. В авокадовом масле содержится около 10% пальмитолеиновой кислоты, которая согласно моей гипотезе о происхождении жизни на Земле принимала в этом происхождении важное участие. У Грам-отрицательных бактерий, например, скорость роста прямо пропорциональна содержанию этой жирной кислоты. Она обязательно включается в системы синтеза АТФ путём окислительного фосфорилирования. В остальных растительных и животных жирах пальмитолеиновая кислота содержится в следовых количествах. Исключение составляет лишь масло облепихи, в жирнокислотном составе которой 4% пальмитолеиновой кислоты, что в существенной степени связано с ранозаживляющим свойством облепихового масла.

У многих людей, включая меня, избыток натрия вызывает повышение давления. Но пресная пища опасна тем, что полезные вещества уйдут из пищи не туда, куда надо. Существует два основных механизма переноса аминокислот в эпителиальные клетки кишечника: 1) симпорт с натрием и 2) ;-глутамильный цикл. С помощью натрия переносятся аминокислоты: аланин, серин, треонин, пролин и оксипролин. Последние две аминокислоты очень важны для здоровья суставов. На мой взгляд лучше всего солить борщ с помощь брынзы. В ней есть некоторый избыток натрия, но он накладывается на естественное сочетания калия, кальция и магния. Солю я пищу, как правило, мелко рассыпчатой брынзой FETA, которая в Америке продаётся под маркой "President". Чтобы не утомлять читателей, перехожу к водным процедурам.

Нарезанная на кусочки говядина обычно дожидается своего часа в морозилке. Замороженная говядина заливается водой в кастрюльке, туда же добавляется пол чайной ложки турмерика, кастрюля ставится на большой огонь, некоторое время кипятится, затем ставится под холодную воду, мясо тщательно промывается и руками протирается от пены и перекладывается в кастрюлю для варки борща. Объём кастрюли такой, чтобы получалось 12-15 человечьих порций. В кастрюлю к мясу добавляется куриный бульон из магазина (1-1.5 литра), банка кокосового молока (лучше всего сливки) и всё это кипятится на среднем огне до размягчения мяса. Когда мясо размягчится, добавляется в кастрюлю мелконарезанный картофель, спустя некоторое время - нарезанная капуста...

У нас в доме помимо четвероногих любимцев есть любимица, без которой я обеды уже давно не готовлю. Это - такая маленькая хреновинка на 600 мл под названием Ninja. С помощью нинджи я перемалываю всё на свете. После того, как в кастрюлю отправлена капуста, я наливаю в нинджу воды, кладу туда пару столовых ложек брынзы FETA, 2-3 оглушительных тайских перчика, пол пригорошни грецких орехов, чайную ложку турмерика, чайную ложку пустырника (фенигрика), чайную ложку мелко перемолотого кориандра (при этом я всегда вспоминаю, что

семена кориандра нашли в гробнице фараона Рамзеса II), всё это тщательно перемалывается и вливается в кастрюлю.

Вне зависимости от возни с кастрюлей, до, во время или после начинается возня со сковородкой. На сковороду с высоким бортиком наливает авокадовое масло, поджаривается нарезанный полосками лук-шаллот, затем добавляется нарезанные тонкими полосками органическая свёкла, морковь, сквош (цукиния по-русски), обязательно порезанный тонкими полосками сельдерей (обычно я использую китайский сельдерей), всё это жарится на сильном огне с перемешиванием, после чего добавляются нарезанные томаты, крышка закрывается и овощи тушатся на малом огне до сильного умягчения. За минут 15-20 до окончания приготовления овощей к ним добавляется томатная паста (1-2 маленькие консервные баночки), всё содержимое сковороды тщательно перемешивается и вываливается в кастрюлю, когда капуста станет достаточно мягкой.

В кастрюлю доливается вода в таком количестве, чтобы густота борща была желаемой толщины. Некоторое время кастрюля нагревается при слабом кипении её содержимого. Перед завершением готовки я пробую борщ. Если томатная паста слишком кислая, то добавляю некоторое количество коричневого тростникового сахара, полную столовую ложку сливочного масла, очень много нарезанной зелени - мяту, киндзу, укроп, зелёный лук, петрушку, ещё некоторое время нагреваю при слабом кипении и... опппля! - борщ готов к потреблению!